De costa a costa

Por María Grazzia Li.

El Perú es un país muy diverso, desde su cultura, su biodiversidad, su gastronomía y sus postres. Contamos con una gama de ingredientes, que con mucha creatividad se mezclan para el deleite de nuestro paladar. En esta ocasión queremos compartir los postres por cada departamento del norte del Perú:

TUMBES:

Este departamento  conocido por tener una de las mejores playas del litoral también cuenta con el conocido Antecoco, preparado con natilla de coco a la que se suele añadir granos de arroz para espesarla. Es el postre emblemático de Tumbes.

PIURA:

Piura no solo es Mancora y chifles, dentro de su gran variedad de deliciosa gastronomía se encuentran postres y dulces como las natillas, las roscas de miel, las bolitas de tamarindo, el manjar blanco, las acuñas de maní, el quesillo con miel, los gofios y bocaditos a base de chancaca. Destacan además los mazapanes, la tortillas de maíz, los alfeñiques y las colaciones; el champús de piña y el yupichin, una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz, cuyo nombre y origen parece ser prehispánico.

LAMBAYEQUE:

Es imperdonable pasar por Lambayeque sin antes probar su variedad de king Kong, este dulce que incluye dulce de maní y manjar blanco, toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre; otros postres que se pueden probar en Lambayeque son: las chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de membrillo, las cajas, los suspiros, las cuñas, los higos soñados rellenos o al jugo.

LA LIBERTAD:

Por ser uno de los departamentos que se unió a la causa emancipadora del país recibió el nombre de La Libertad, este prueba desde hace años el delicioso arroz zambito, el arroz con leche, el manjar blanco, el fríjol colado, los melocotones al jugo, el manjar blanco prieto, hecho con chancaca o azúcar quemada, la leche asada, los budines de coco o manzana, las manzanas asadas, el manjar blanco de chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja.

Trujillo:

Departamento conocido como la “ciudad de la eterna primavera”, contaba a fines del siglo pasado con el alfajor de Trujillo, el cual era famoso en todo el país. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. A estas mismas hojas se les ponía dulce de piña, de membrillo o de manjar blanco; sus alfajores de yemas son también famosos.

LIMA:

Hace unos años se solía decir de los limeños natos como que es un “limeño mazamorrero”, pues nuestra capital está identificada  con la mazamorra, en particular con la mazamorra morada y la de cochino. Al igual que los arroces como: el de leche, el zambito. De igual manera es limeñísimo el turrón de doña Pepa, característico del mes de octubre y la procesión del Señor de los Milagros. Lima, también es la ciudad de los bizcochos, para acompañar el riquísimo chocolate. El más famoso era el pan dulce. Los helados eran otro deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña.

La tradición limeña de los dulces data desde la época de la colonia, ya que los españoles trajeron sus costumbres e insumos que no se encontraban en el país. Desde ese entonces muchos dulces se han ido quedando en los cuentos de las abuelas. Dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las revoluciones calientes, las laboriosas nueces de nogal, que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera; los provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas, siendo educadas en las artes culinarias. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas, donde producían los más deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la comercialización de sus exquisitos manjares.

Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte; y escribió un libro de recetas y un poemario sobre lo mismo. Eran especialistas en los manas, la bola de oro, el bien me sabe de yemas, etc.

Una de las costumbres limeñas actuales es la de combinar la mazamorra morada con el arroz con leche, mixtura denominada “el clásico”, es decir “u” y “alianza” o combinado. Otra manera de servirlo es “la bandera peruana” es decir, en medio de dos capas de mazamorra morada, va una de arroz con leche. De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias, como el alfajor limeño (que tenía tres capas), los higos verdes, el membrillo, el dulce de camote, de melocotones, los nísperos, el ranfañote, el sanguito, el champús, el bien me sabe de yemas.

ICA:

Este departamento lleno de historia, misterio por las líneas de Nazca, sus viñedos, sus vinos y piscos, es famosa también por sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación; de higos, de mango, de piña, de uva Italia, de níspero serrano, dátales.

Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco que se combina con frutas. Una de las combinaciones más especiales es el manjar blanco de pallares y de fríjol colado. Este departamento también cuenta con sus famosas tejas que combinan frutas con manjar blanco. En los años 50 solo se preparaban de limón, toronjas o higos; la cuales se rellenaban con manjar blanco y se bañaban con fondant. Estas se envolvían en papel de seda. Por los años ochenta aparecen las tejas de pecanas, las chocotejas de limón, naranjas, guindones y pasas borrachas, inspiradas en los “besos de moza”.

Otros dulces populares iqueños son: sus galletitas, paciencias, rosquitas y besitos.

AREQUIPA:

La ciudad blanca cuenta con el tradicional queso helado, los buñuelos, las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras; los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas. La conocida tienda “la Ibérica” cuenta con dulces como toffes, chocolates rellenos o mazapanes. Lo importante de estos mazapanes es el arte en su decoración, la cual probablemente provienen del convento santa catalina.

Otros deliciosos postres y dulces arequipeños son los alfajorcitos, voladores, empanadas de paso, maicillos, cajitas de manjar blanco, bizcocho de canela, natillas, cachito con manjar, panetón de natilla, panetón de canela, roscas de yema y alfajores de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las polvaredas de santa catalina.

MOQUEGUA:

Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años, la creatividad del pueblo ha estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y aguardientes. Las masas son muy crujientes, esponjosas, livianas y delicadas. La relación de postres moqueguanos sobrepasan a los doscientos, sin embargo no todos son conocidos en la capital. El más famoso postre es el alfajor de penco, cuyo antiguo nombre era alfajor de yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares, así también la empanada de carnaval, cuya masa se hace de oporto, yemas, harina, manteca, clavo de olor y canela, para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno. Los alfajores, bizcochos, budines, buñuelos, conservas, cremas, empanaditas, galletas, manjares, pastelillos, tortas y turrones son muy cotizados. Se distinguen por su arte en la pastelería, emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad

TACNA:

Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Sin embargo, se distingue por su exquisito y conocido pastel de choclo y sus conservas de frutas.