Dulces Tradiciones

Por Debora Vílchez

Además de los postres de antaño que queremos se han ido perdiendo y que queremos difundir a través de Dulcemente Peruano, no podemos olvidarnos de los dulces tradicionales como los Champús, el Frijol de Chincha, la Mazamorra Ancestral, entre otros, que hasta hoy, siguen en el gusto de nuestro seguidores y por ello queremos compartir su preparación y el delicioso sabor de cada uno de sus ingredientes.

¿Cómo se elaboran?

Champús

En las tradicionales champucerias limeñas, allá por el años de 1820, era común ver en la puerta un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente! ¡Vamos con el café limeño que ya se acaba!

El champú o pichu’pa, está preparada a base de harinas de achita o maíz tostado, muy  utilizados en la Cultura Tallán, a su vez se le agregan frutas asoleadas (dependiendo del sabor del champús) para que lo endulce.

Frijol de Chincha

A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Se trataba de la receta del fríjol colado, antiguo postre elaborado con miel de chancaca, nuez moscada y vino tinto

La receta tradicional de este manjar indica que se debe echar medio kilo de fríjol negro en una olla con agua puesta sobre fuego. Cuando el agua cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo.  A continuación se le añade un paquete de canela, cinco o seis clavos de olor, una chancaca entera y se deja hervir. El azúcar no se debe dejar re cocinar con los frijoles, se esperara que hierva para que los frijoles no se deshagan.

Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa, le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar.

Mazamorra Ancestral

La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. En antiguas crónicas existen referencias a la “motalsa” o “ishkupcha”, mazamorra gruesa de maíz amarillo, poco dulce, espolvoreada con un poco de cal viva. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y cocida o tostada que se consumía con el altiplano.

También existe una muy rica variedad de la antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Algunos eruditos afirman que el nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”, postre procedente del maghreb, que se hacía con harinas, leche, chancacas y especies.

Esta receta se acriollo con la incorporación de la harina de maíz en vez de la de trigo. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a base de exclusivo maíz peruano, y tendríamos como resultado a la más famosa y deliciosa mazamorra morada.

El Turrón de los Milagros

Muchos  de los prostres nacionales están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Tal es el caso del turrón de doña pepa, el cual forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre, mes dedicado a la devoción del Señor de los Milagros.

El origen de este dulce se remota en la historia de Josefa Marmanilloa. Esta señora era una negra esclava en la época colonial. Fiel a sus amos y buena cocinera, pasaba sus días trabajando con alegría, agradecida por el trato cariñoso que recibía. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Desesperada ofreció seguir la procesión del Cristo moreno; así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sus miembros recobraban su antigua agilidad. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor.

Esa noche vio en sueños la fórmula y preparación de un dulce novedoso, nunca antes conocido. Al otro día, al levantarse, se dirigió a la cocina y preparó la nueva receta, tal cual la había soñado. La llevo al atrio de la iglesia del Señor de los Milagros y lo repartió entre los pobres. Año tras año, en el mes de octubre, ella cumplió con su promesa y su postre misteriosamente inspirado para el Cristo moreno fue repartido con generosidad y hecho ahora una dulce tradición.

Receta Tradicional (Turrón Señor de los Milagros)

Ingredientes

MASA:
1 kilogramos de harina sin preparar
4 yemas de huevos
125 gramos de margarina
250 gramos de manteca
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de ajonjolí tostado
2 cucharaditas de anís
1 taza de leche
200 gramos de azúcar blanca
1 cucharadita de vainilla

PARA LA MIEL:
1 kilo de azúcar
6 tazas de agua
1 membrillo
1 manzana
1 trozo de piña
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 cáscara de naranja
1 hoja de higuera

Preparación
En la mesa de trabajo poner la harina, hacer un hueco el centro, poner la manteca, la margarina, azúcar, yemas, ajonjoli, anís, leche, vainilla, ir uniendo con la mano hasta formar una masa homogénea. Luego formar palitos y ponerlos en una lata enmantequillada. Hornearlo a 180ºc de 12-15 minutos.

Miel: Cocinar todas las frutas en una olla grande con agua durante 15 minutos. Colar y agregar el azúcar, la hoja de higo y dejar hasta que tome punto de bola suave (248ºC)
Armando: Acomodar en una fuente los bastones juntos uno al otro espolvorear encima trocitos de palitos desechos, bañar con miel. Repetir el procedimiento poniendo cada capa en sentido contrario, hasta terminar. Cubrir con miel y decorar con grajeas.

Decoración
Grageas

Tips

Para que la miel no se escurra entre las capas, cubra las uniones con palitos desmoronados en miguitas pequeñas
Servir y disfrutar.

http://recetasdejulia.blogspot.com/2008/04/turron-de-dona-pepa.html